THOMA IN ITALIË DEEL 3
Thoma van Eyck is voor een werkstage in Italië. Bij Tenuta Cocci Grifoni om precies te zijn. Naast werken in de wijngaard en kelder (en een beetje luieren), heeft hij de opdracht gekregen om een essay te schrijven over het bedrijf en de topdruif pecorino. Deel 3 van het essay van Thoma leest u hieronder.
Pecorino aan tafel
De Colle Vecchio van Tenuta Cocci Grifoni van 100% pecorino is een eetwijn bij uitstek, die ook nog eens mooi kan rijpen. Zo is de wijn fantastisch bij gefrituurde vis, konijn ‘cacciatore’ of een pasta cacio e pepe, de hipste en simpelste pasta ooit: een gerecht met pecorino (de kaas dan) in de hoofdrol, maar dat is toeval! Een goed recept vind je hier.
Een ander idee vond ik hier in een receptenboek over pecorino: gevulde olijven. In de Marken gebruiken ze groene Ascolano-olijven, maar andere (zeer) grote, groene olijven werken net zo goed.
Het recept is eenvoudig, maar wel een priegelwerkje. Haal voorzichtig de pit uit de groene olijven (of koop olijven zonder pit!). Braad in een koekenpan wat gehakt (kalf, varken of rund, een combinatie kan ook) met soffritto (fijngesnipperde ui, wortel en selderij – de heilige Italiaanse drie-eenheid) tot de groenten zacht zijn en het vlees mooi bruin. Laat iets afkoelen en doe het mengsel dan in een kom samen met wat eigeel, citroenschil, nootmuskaat, zwarte peper en Parmezaanse kaas. Vul de olijven met het vleesmengsel en rol ze daarna door de bloem, een geklutst eitje en vervolgens broodkruim (Japanse Panko werkt ook super). Frituur of bak de balletjes in olie tot ze mooi goudbruin zijn. Een glas pecorino erbij en de borrel is compleet.
